História Sobre Geleia Caseira

Fazer Geleia evoca imagens de idílios domésticos, uma fuga para as montanhas para viver de acordo com sua inteligência. A mistura aparentemente simples de fruta e açúcar mantida unida por uma boa medida de pectina pode ser linda e enlouquecedora. Uma mercearia digna de uma roseta do Instituto das Mulheres, no entanto, pode ter uma natureza tão terna que ela estremece quando cortada com uma colher para revelar caras cintilantes e rubis.

Este doce tratamento foi chamado Tarde, no início do século XVIII. As geleias são feitas de suco de fruta, homogêneo com nenhuma das maravilhosas frutas "esmagadas" de textura.




Geleia, como sabemos, parece ter surgido no século XIX. Levou uma fonte de açúcar barato e confiável das Índias Ocidentais para tornar os engarrafamentos acessíveis. Antes disso, o açúcar era considerado um tempero e o preço na Europa era tal que apenas os mais ricos podiam pagar. As conservas feitas com açúcar eram muito preciosas para se espalharem grosseiramente no brinde. Em vez disso, eles foram comidos como "doces de colher", em banquetes fechados com a distribuição de delicadas colheres de prata carregadas com conservas de frutas. Ainda pode ser oferecido tais guloseimas em um copo de água no Oriente Médio e Europa Oriental.

As primeiras conservas europeias de açúcar usaram essa substância aparentemente mágica, querida. As primeiras conservas de frutas seriam feitas misturando polpa de fruta com mel e deixando secar ao sol, criando uma textura mais parecida com a de um doce gelado.

O marmelo de alta pectina emprestou-se para fazer com que esta fruta bem definida conservasse. Na Grécia, uma preservação temperada comum de marmelos foi conhecida como melomeli (mel de maçã) e foi pensado para ser um afrodisíaco e para ajudar a digestão. Na Grã-Bretanha, foi adaptado para incorporar outras frutas, como peras, damascos, ameixas e, finalmente, laranjas de Sevilha, tornando-se marmelada. Eventualmente, quando os preços do açúcar caíram no final do século 17, a marmelada tornou-se uma geleia suave que, passadas em torradas, tornou-se um alimento básico do pequeno-almoço escocês.

A geleia só atingiu as massas na década de 1880 quando foi usado para passar no pão integral escuro, comido pelas classes trabalhadoras. Muitos dessas geleias produzidos na fábrica continham mais açúcar e cor do que frutas. A qualidade das geleias comerciais melhorou desde então, mas ainda são as doentias e doces irmãs de uma boa geleia caseira. E, além disso, a compra de geleia não há nenhuma maneira próxima da satisfação de fazê-lo você mesmo.

A receita


As receitas de confeiteiro compreendem principalmente pesos iguais de frutas e açúcares. Você pode jogar com essa proporção de 1: 1 tanto o quanto você quiser, mas, muita fruta e você pode perder os efeitos de conservação do açúcar; muito açúcar e pode cristalizar durante o armazenamento.

A escolha da fruta para confecção é quase infinita. Eu sempre tento usar frutas da estação para obter o melhor sabor da minha geleia. Frutas pouco maduras ou "apenas maduras" formam uma geleia com mais facilidade do que frutas muito maduras, pois contém mais pectina e é mais ácida.

1 kg de fruta
1 kg de açúcar granulado
Suco de limão e / ou pectina (dependendo da fruta que você usa)

Comece removendo as folhas e os galhos, lave o fruto se o considerar necessário e remova as sementes. Adicione a fruta a uma panela o suficiente para garantir que a fruta não atinja mais do que a metade do lado.

Aquecimento


Coloque a panela em fogo baixo. À medida que a fruta se aquece, um cheiro glorioso fresco e quente irá encher o ar. Prolongue isso por aquecimento lentamente até chegar a uma fervura muito suave. Cozinhe até ficar macio - por mais tempo e a fruta perderá a forma. Nenhum açúcar é adicionado nesta fase, porque uma alta concentração de açúcar pode fazer com que a água seja removida por osmose e resultar em frutos difíceis. Você pode precisar adicionar um pouco de água, se sua fruta estiver muito seca.

Ferver é fundamental para confecção de geleias porque libera um longo composto fibroso conhecido como pectina. Mesmo que a pectina apenas represente 0,5-1% do concentrado, você terá que aprender a jogar como um encantador de cobras ou você irá adicionar suas lágrimas à sua mistura.

O primeiro manuseio de um concentrado na manhã seguinte é cheio de trepidação. O pesadelo do fabricante de geleia é encontrar um molho de morango úmido e esquisito, e não a substância semirrígida e elástica que os químicos descrevem como um "gel": um líquido disperso em um sólido. A pectina forma o sólido que mantém o líquido em conjunto. Algumas frutas, incluindo maçãs, amoras e uvas, podem fazer isso sozinhas, pois contêm pectina suficiente. Algumas frutas são baixas em pectina, no entanto, e precisam de um pouco mais de ajuda, como damascos, ruibarbo e morangos.

Você pode adicionar pectina comercial, que é extraída da pele interna branca de frutas cítricas ou de maçãs. Você também pode comprar açúcares de geleia especiais com pectina adicionada. Mas os fabricantes de geleias descobriram, por meio de tentativa e erro, que se eles misturassem frutas de baixa pectina com frutas de alta pectina (muitas vezes maçãs) podiam criar a consistência perfeita. Pessoalmente, eu gosto de misturar frutos de pectina para manter os altos e baixos por exemplo, eu posso adicionar uma maçã ao cozinhar o meu confeito.

A pectina foi isolada pela primeira vez pelo químico francês Henri Braconnot em 1825 e recebeu o nome dos pektikos gregos, o que significa congelado ou coalhado. É um polissacarídeo que, como celulose e amido, é constituído por longas cadeias de moléculas de açúcar. Nas frutas, a pectina é concentrada nas peles e núcleos onde atua como "cimento" estrutural nas paredes celulares da planta. Em geleia, a pectina forma uma malha que aprisiona o líquido açucarado e abre os pedaços de frutas em suspensão.

Os ramos que se destacam das longas cadeias de pectina se ligam entre si para formar a rede tridimensional que os criadores de geleia desejam. Em uma solução, esses ramos são relutantes em se unirem, primeiro porque atraem moléculas de água, o que impede a ligação, e em segundo lugar porque eles têm uma ligeira carga elétrica negativa, o que significa que eles se repelem uns aos outros.

Para resolver o primeiro problema, adicionamos açúcar, que se liga às moléculas de água e libera as cadeias de pectina para formar sua rede. As cargas negativas são reduzidas pelo ácido naturalmente encontrado na fruta ou adicionado à mistura. O ácido reduz a carga elétrica nos ramos da pectina e, portanto, permite que eles se liguem. Para aumentar a acidez, pode adicionar um suco de limão. Mas tenha cuidado: se sua mistura é muito ácida, isso irá danificar a pectina.

Como um guia aproximado, o suco de um limão inteiro (30-40ml) será necessário para frutas ácidas muito baixas, enquanto que metade do limão será suficiente para frutas ácidas médias e você não precisará de nenhuma se a fruta altamente ácida. Em geral, frutas com alta pectina também terão alta acidez e vice-versa.

Adicionando o açúcar


Adicione o açúcar e fique de pé quando começa a espirrar os lados da panela. Um cheiro de fruta doce de induzimento de sentimentalismo enche o ar. Permita que o açúcar se dissolva a fogo baixo, em seguida, levar rapidamente a ferver. Evite mexer neste ponto, pois pode quebrar a fruta ou causar a cristalização. Pode formar uma escória espumosa na superfície da geleia; isso é normal e pode ser removido adicionando um pouco de manteiga (cerca de 20g) para quebrar a tensão superficial ou cortando com uma colher enquanto a sua mistura está esfriando.

Esta é a parte emocionante: o cheiro de geleia enche o ar e você está desesperado para encher os frascos e para experimentar, mas é necessária paciência. No entanto, você normalmente terá que esperar cerca de 5-20 minutos para a rede de pectina se formar. O tempo varia dependendo do tipo de fruta, do tipo de nela etc. Uma panela de boca larga é ideal, pois permite que a água escape, ajudando a aproximar nossas preciosas moléculas de pectina.

Hora de derramar


Há muitas maneiras de dizer quando sua rede de pectina se formou e você está pronto para derramar o concentrado. Normalmente se forma em torno de 104-105º C, quando o teor de açúcar é alto o suficiente para permitir que os ramos de pectina se juntem. Infelizmente, a temperatura não é um sinal confiável porque varia de acordo com a acidez, quantidade de pectina, etc. Meu método preferido é a medição direta. Despeje um pouco de geleia em um prato que esteve no congelador, e depois empurre-a contra o lado com o dedo. Se formar uma rugosidade na superfície, significa que a rede de pectina se solidificou, o ponto de ajuste foi atingido e você deve tirar a mistura do calor. Se você não ferver o tempo suficiente, a rede de pectina não se formará corretamente.

Refrigeração e decantação em frascos

Esta é a minha parte favorita, mas eu espero até que a geleia esfrie por cerca de 10 minutos antes de derramá-la em frascos, para evitar que a fruta flua para o topo.
Para mantê-lo ocupado enquanto aguarda, prepare seus frascos pré-esterilizados. Você precisará de cinco ou seis deles. O método preferido de esterilização é lavá-los em sabão e água quente, enxágua-los com água limpa para remover qualquer detergente e secá-los no forno a cerca de 160 ° C.

As geleias podem nos lembrar dos tempos de verões, há vários anos. É o açúcar e o ácido que tornam isso possível. As geleias geralmente contêm cerca de 60% de açúcar, o que é suficiente para impedir que a maioria dos microrganismos cresça. A alta acidez também o torna um lugar desagradável para se reproduzir. No entanto, alguns moldes podem crescer mesmo nessas condições difíceis e, portanto, é importante cuidar ao preparar e esterilizar seus frascos.

O som da geleia que está sendo vertida para o frasco, é música para os ouvidos. Cada frasco deve ser cheio, e deixar cerca de 1 centímetro entre a geleia e a tampa.

Capotamento e armazenamento


Lembro-me de estar perplexo por que meus pais sempre colocaram um disco de papel encerado na superfície de sua geleia caseira. Agora sei que evita a condensação de água na superfície da geleia. A água condensada dissolveria o açúcar, produzindo uma área de baixa concentração de açúcar e permitindo o crescimento do molde. Devo confessar que a geleia nunca fica no meu armário o tempo suficiente para se preocupar com isso.

Agora que a nossa confecção de geleia está no fim, há apenas um estágio a seguir: comer. Eu sempre luto para não ficar ansioso e tentar minha geleia imediatamente. Eu sinto que eu deveria esperar até o outono, quando eu posso fechar os olhos e reviver o verão. Mas eu sou realista. Aguardo até o dia seguinte para espalhar a geleia nobre em um delicioso pedaço de pão e manteiga simples.





Um comentário:

  1. Rosangela, que top o seu conteúdo, adorei. E também eu amo geléia no pão, hummmmm, muito bom. Parabéns

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